草莓如何進(jìn)行速凍保鮮?
來源:上秋制冷
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發(fā)布時(shí)間:2021-09-01
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草莓是水果中較易腐爛的一種,當(dāng)草莓采收后,如果不及時(shí)進(jìn)行冷卻或延時(shí)幾個(gè)小時(shí),將使得草莓的貨架期縮短、草莓的品質(zhì)下降及加快草莓的腐爛速度。
冷庫貯存溫度是對草莓營養(yǎng)價(jià)值具有非常大影響。
草莓
速凍保鮮是將草莓果實(shí)置于-25℃以下的低溫,使之在短時(shí)間內(nèi)急速冷凍,從而達(dá)到
冷藏保鮮目的。與其他方法相比,更能保持果實(shí)形狀、新鮮度、自然色澤、固有風(fēng)味和營養(yǎng)成分,而工藝簡單,清潔衛(wèi)生,是目前保持草莓果實(shí)新鮮時(shí)間最長的方法。國內(nèi)外目前應(yīng)用極為廣泛。速凍草莓既可隨時(shí)供應(yīng)市場鮮銷,又可用為加工原料延長加工期。近年來我國的速凍草莓已運(yùn)銷到日本、香港及東南亞一些地區(qū)。
速凍保鮮的原理:速凍可使草莓果實(shí)中的絕大部分水分形成冰晶,由于凍結(jié)快速,細(xì)胞內(nèi)的水分來不及擴(kuò)散便形成小冰晶,在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞空隙中均勻分布,使細(xì)胞免受機(jī)械損傷而導(dǎo)致變形或破壞,從而能保持細(xì)胞的完整原樣;草莓汁液形成冰晶后,沾染在漿果上的細(xì)菌霉菌等微生物,由于缺乏生存用水,生命活動受到抑制;低溫阻礙了漿果內(nèi)酶的活動,使之不能或很難起催化作用。從而可使草莓果實(shí)得以長期保鮮。不同品種速凍保鮮后的品質(zhì)不同,有些品種速凍后品質(zhì)優(yōu)良,適宜速凍保鮮的品種有達(dá)娜、春香、寶交早生、石莓一號等;有些品種速凍后品質(zhì)變差,如圓球、四季等不適宜速凍。
用于速凍保鮮的草莓果實(shí)應(yīng)具備:
①要求果實(shí)成熟度一致,以果面著色80%以上,色香味已充分體現(xiàn)品種特性為宜。只有成熟度適宜速凍后才能保持一切完好,無異味。
②果實(shí)大小整齊,速凍果實(shí)要選用大小均勻一致的果實(shí),單果重為7~12克,橫徑不小于2厘米的果實(shí)。
③果實(shí)新鮮,完整無損,用于速凍保鮮的果實(shí)必須保證新鮮,一般采摘當(dāng)天即進(jìn)行處理,如當(dāng)天處理不完,應(yīng)放在0~5℃的冷庫中短時(shí)間保存;應(yīng)選用果實(shí)完整無損,色澤鮮艷的果實(shí),對于一些病蟲果、畸形果、霉?fàn)€果、過熟果等均應(yīng)剔除,以保證原料的質(zhì)量。
速凍保鮮的生產(chǎn)工藝流程:驗(yàn)收→洗果→消毒→淋洗→除萼→選剔→水洗→控水→稱量→加糖→擺盤→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏。
主要操作技術(shù)要點(diǎn):
①驗(yàn)收。主要是品種要純正,果實(shí)大小及成熟度要符合標(biāo)準(zhǔn);
②洗果。把果實(shí)置于有出水口的水池中,用流水洗果,除去雜質(zhì),把原料清洗干凈。
③消毒。可用0.05%的高錳酸水溶液浸洗4~5分鐘,然后用水淋洗干凈。
④控水。最后1次用水淋洗之后,將草莓濾控10分鐘左右,控去果實(shí)外多余水分,以免凍品表面帶水發(fā)生黏連。要求凍品呈粒狀的控水時(shí)間要長,要求凍品量塊狀的控水時(shí)間可稍短。
⑤加糖。按草莓重的20%~25%加入白糖,酸味重的品種按25%加糖,然后攪拌均勻;作加工原料的凍品不用加糖。
⑥擺盤。要求凍品呈塊狀的一定要擺放平整,緊實(shí);要求凍品呈顆粒狀的,擺放要松散,以免結(jié)成塊狀不易分開。
⑦速凍。擺好盤后,立即送入溫度為-25℃以下的速凍室進(jìn)行速凍,為了快速凍結(jié),以保證速凍草莓質(zhì)量,在速凍室的草莓盤要單層擺放,一般經(jīng)4~5個(gè)小時(shí)可達(dá)到凍結(jié)要求,然后可將速凍后的草莓果實(shí)連盤拿到0~5℃的冷卻間按要求進(jìn)行包裝、裝箱后,立即送入溫度為-18℃,濕度為100%的冷室中進(jìn)行貯藏。此法可貯藏18個(gè)月,隨時(shí)鮮銷,并可保持草莓的固有風(fēng)味。
速凍草莓食用前必須進(jìn)行解凍,未解凍的速凍草莓食用時(shí)只有冰凍感覺,品嘗不出香甜味。解凍方法是將速凍草莓放入容器,再把容器放入溫水中,解凍后立即食用,不能解凍后又重新冷凍或解凍后放置時(shí)間太長。