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解析:冷凍過的肉就是排酸肉嗎?
來源:上秋制冷 作者: 發(fā)布時(shí)間:2021-08-26 683次瀏覽
 冷凍過的肉就是排酸肉嗎?好多人表示排酸肉和普通肉傻傻分不清,上秋就帶你認(rèn)識(shí)何為排酸肉:
 
一.什么是排酸肉?
 
   排酸肉準(zhǔn)確地說,應(yīng)叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代,發(fā)達(dá)國家即開始了對(duì)排酸肉的研究與推廣,如今,排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。  
 
   動(dòng)物宰殺后,肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來說:動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸,若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理,則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。  
 
   與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比,排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12—24小時(shí),使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發(fā)生作用,將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸,同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液,從而減少有害物質(zhì)的含量,確保了肉類的安全衛(wèi)生。
 
       與冷凍肉相比,排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程,其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美,且營養(yǎng)價(jià)值較高。
 
二.排酸肉好在哪里?
 
   人們?cè)谑秤秘i肉后,人胃里的酶會(huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸,以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法,在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸,只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。
 
   排酸豬肉與普通豬肉相比,它并沒有改變?nèi)庵械臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成,也就是說排酸豬肉在營養(yǎng)成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因?yàn)榇_實(shí)排除了豬肉中的一些東西,所以煮起來更容易熟,容易爛,口味上也會(huì)好一些。  
 
   像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。  
 
三.市場(chǎng)上銷售的都是排酸肉嗎?
 
   那么目前市場(chǎng)上銷售的肉類都會(huì)經(jīng)過冷庫排酸處理嗎?其實(shí)不然,冷卻排酸肉因?yàn)槎嗔艘坏涝?a href="http://sasir.cn">冷庫中排酸處理的工序,所以售價(jià)上肯定會(huì)比普通未做處理的肉類要高,但是如何區(qū)分大家購買的是冷卻排酸肉呢? 
 
四.排酸肉有哪些特點(diǎn)?
 
我們來簡單介紹下冷卻排酸肉的特點(diǎn):
 
1、肉類經(jīng)過排酸處理更易切割,切面有新鮮的肉類香氣。
 
2、經(jīng)過排酸處理后,肉類爽口嫩滑、口感極佳,比起未做處理的普通肉要更易炒熟、更易咀嚼和消化。
 
3、經(jīng)過排酸處理后,肉類的表面會(huì)出現(xiàn)一種油質(zhì)薄膜,不僅能有效的防止水分在銷售過程中的風(fēng)干,而且可以阻止微生物的入侵及繁殖。
 
4、進(jìn)過處理后,冷卻排酸肉的營養(yǎng)價(jià)值更高。
 
5、由于冷卻排酸肉上的細(xì)菌較少,所以肉類可以儲(chǔ)存的時(shí)間更長,更不易腐壞。
 
6、冷卻排酸肉在色澤及味道上也優(yōu)于普通豬肉。
 
五.我們?cè)谫徺I時(shí)如何辨別排酸肉?
 
  明白了冷卻排酸肉的以上特點(diǎn),大家就可以很快的分辨出肉類是否經(jīng)過冷庫排酸處理,下面介紹幾點(diǎn)辨別方法:
 
1、通過色澤及味道,經(jīng)過上面的介紹我們可以知道排酸肉在色香味上都要優(yōu)于普通肉。
 
2、通過檢查該銷售網(wǎng)點(diǎn)是否是購買正規(guī)渠道的排酸肉,有無排酸證明或有自己的排酸冷庫。
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