活鮮：運(yùn)輸過(guò)程中在水中存放，通過(guò)充氧等方式保證存活，主要用于養(yǎng)殖魚類；

 
   冰鮮：用冰將海鮮溫度保持在0，這個(gè)溫度下肉不會(huì)結(jié)冰，是一種用于短時(shí)間保鮮，又兼顧口感的做法，常用于近海魚類。

 

   凍鮮：用急凍的方法，讓海鮮的溫度迅速下降到-18，達(dá)到完全凍結(jié)，鎖住體內(nèi)的水分和營(yíng)養(yǎng)，并可殺滅細(xì)菌，防治細(xì)菌侵入，利于長(zhǎng)時(shí)間保存，多用于深海魚類。

 

   按照我們傳統(tǒng)觀念，活鮮＞冰鮮＞凍鮮，從口感來(lái)說(shuō)確實(shí)是這樣。

 
   但從勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)來(lái)看，長(zhǎng)距離、長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，活鮮和冰鮮的浪費(fèi)同樣大于凍鮮，根據(jù)調(diào)查顯示，凍鮮的損耗僅1-2%，活鮮和冰鮮的損耗可高達(dá)15%。而且隨著時(shí)間的流逝，活鮮和冰鮮的味道也不見得一定比凍鮮好，所以喜歡河鮮和冰鮮的朋友，趁著去海邊的時(shí)候，一定要使勁吃，近水樓臺(tái)先得月。

   順便說(shuō)一句，我們?cè)趦?nèi)地餐館吃到的北極甜蝦、帝王蟹、北極貝、許多刺身，大多采用冰凍海鮮技術(shù)中的熟凍技術(shù)。

   這些海鮮肉質(zhì)不適宜生凍，用鹽水煮熟后再進(jìn)行冷凍，可以在海鮮最鮮活飽滿時(shí)，迅速急凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質(zhì)。

 

   至于如何辨別，冰鮮海鮮表面不會(huì)結(jié)冰，而冷凍海鮮表面會(huì)有碎冰、冰渣。但也有不少攤販，為了提高價(jià)錢，而把冷凍海鮮說(shuō)成是冰鮮。再有，可以聞味道，能聞出海鮮特有的鮮味，則是冷鮮。若有股腐敗腥臭味，那肯定冷凍了很久，肉質(zhì)已開始變質(zhì)。

 

   如要辨別冰鮮海鮮和船凍海鮮，第一看狀態(tài)，冰鮮海鮮肉身不僵硬，還是鮮活柔軟的狀態(tài)，船凍海鮮由于長(zhǎng)時(shí)間激凍，肉身比較僵硬。第二如果是魚類看魚鰓，冰鮮海鮮魚鰓比較鮮紅，船凍海鮮魚鰓泛黑，血絲凝塊。