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冷凍不能殺死食物細(xì)菌
來源:上秋制冷 作者: 發(fā)布時間:2020-11-17 439次瀏覽
    把食物放在冰箱里面冷藏不會殺死細(xì)菌,讓食物中的細(xì)菌變少。
 
    細(xì)菌的數(shù)量不計其數(shù),千差萬別,有耐高溫、耐高濃度鹽分的,也有專門在低溫下生存、繁殖的細(xì)菌。電冰箱低溫只可在一定程度上抑制細(xì)菌繁殖,并不能殺滅細(xì)菌。冰箱冷藏室溫度為0~10度時,細(xì)菌在此溫度下繁殖能力受限,但未完全停止。
 
    在冷凍室,溫度在-18度(三星級)或-12度(二星級)以下,食品呈堅硬冷凍狀態(tài),但仍有一部分細(xì)菌可頑強(qiáng)生存,比如能導(dǎo)致人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌,能在零下20攝氏度的蛋白質(zhì)內(nèi)生存11周之久。一旦溫度回升到常溫,它們?nèi)钥苫謴?fù)活力,生長繁殖。
 
     反復(fù)化凍會使細(xì)菌劇增!     

                              
 
    凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。
 
(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1~2m/s,凍結(jié)時間16~18h,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。
 
(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程。一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比,加工時間可縮短約40%,減少大量的搬運(yùn),提高凍結(jié)間的利用率,干耗損失少。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。
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